成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。對(duì)佰翔空廚而言，成本控制不僅僅局限于生產(chǎn)活動(dòng)，它還是一個(gè)管理的過程，涉及到對(duì)產(chǎn)品研發(fā)與設(shè)計(jì)、采購、生產(chǎn)、銷售、物流、售后服務(wù)、管理過程、后勤保障等進(jìn)行全方位監(jiān)控的過程。在量大利薄的地面餐中，如何做好成本控制尤為關(guān)鍵，本文將從生產(chǎn)的角度談?wù)勅绾慰茖W(xué)有效地進(jìn)行成本控制！ 2012年5月份之前，佰翔空廚地面餐基本不盈利，在利潤上成了拖公司“后腿”的對(duì)象。在公司領(lǐng)導(dǎo)的不斷指點(diǎn)和循循善誘下，2012年6月份以后，佰翔空廚地面餐打了個(gè)“翻身仗”，從此基本保持盈利。在這一過程中，成本控制是地面餐“咸魚翻身”的關(guān)鍵一舉。 更新 成本管理觀念 “以較少的成本支出，獲得較多的使用價(jià)值，從而為利潤提供更好的基礎(chǔ)” ——這是現(xiàn)代成本管理的目標(biāo)。但從戰(zhàn)略成本管理的視角出發(fā)來分析成本管理的這一目標(biāo)，不難發(fā)現(xiàn)，成本降低是有條件和限度的，在某些情況下控制成本費(fèi)用，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)和企業(yè)效益的下降。 如果企業(yè)能以較低的成本升幅，取得產(chǎn)品更高的使用價(jià)值，從而提高產(chǎn)品的競爭力，擴(kuò)大企業(yè)在市場的影響力，何樂而不為呢？ 以佰翔空廚新款冷凍湯醬為例，以往湯醬采用普通包裝，顧客買回去還得開袋解凍加熱后才能食用，工序多而麻煩。現(xiàn)在采用了食品級(jí)水煮袋，體現(xiàn)了“安全保障”；改成250克*2袋/盒的小包裝形式，體現(xiàn)了“輕松享用”。只是兩個(gè)小小的改變，就達(dá)到“可不解凍，下鍋水煮，方便快捷”等效果，雖增加了少量包裝成本，但保證了食品安全，為客戶提供了更多便利，同時(shí)使公司的產(chǎn)品定位更加清晰準(zhǔn)確。新款冷凍湯醬的創(chuàng)新包裝取得不錯(cuò)的效益，為佰翔空廚今年自主湯醬150萬元的銷售目標(biāo)扎牢基礎(chǔ)。 建立 全員控制體系 成本控制實(shí)質(zhì)上是由人們參與控制的一種管理行為，“人”在這一控制過程中起著關(guān)鍵性的作用，人的素質(zhì)和態(tài)度決定了成本控制的成敗。與成本的發(fā)生密切相關(guān)的人員都應(yīng)視自己為成本控制的主體，從而形成一個(gè)自上而下的全員成本控制體系。 從生產(chǎn)方面分析：各生產(chǎn)現(xiàn)場管控?zé)o論從領(lǐng)班、廚師、廚工、現(xiàn)場操作人員都應(yīng)積極學(xué)習(xí)并掌握先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝和技術(shù)，并通過科學(xué)運(yùn)用目前剛上線的生產(chǎn)信息管理系統(tǒng)，使原材料綜合利用率最大化，減少耗費(fèi)，降低成本；從水、電、氣、易耗品、原材料使用、餐廚垃圾量管控等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)抓起，杜絕浪費(fèi)情況。 把控 各環(huán)節(jié)成本 首先，設(shè)計(jì)時(shí)令餐譜，采用當(dāng)季量足而價(jià)廉的原材料，及時(shí)根據(jù)市場行情調(diào)整餐譜，積極收集熱銷滯銷菜品信息加以分析，去除不被歡迎菜品，保留和提煉熱銷菜品同時(shí)持續(xù)推行餐譜標(biāo)準(zhǔn)化制作，利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制菜肴成本。 其次，充分利用市場查價(jià)機(jī)會(huì)控制成本，借佰翔酒店翔業(yè)集團(tuán)每半個(gè)月一次的市場原材料價(jià)格調(diào)查契機(jī)，組織廚師與成本相關(guān)崗位人員，根據(jù)“分小組，全面檢查，重點(diǎn)負(fù)責(zé)的方式”，先深入市場去摸底，了解偵察市場行情，進(jìn)行原材料價(jià)格調(diào)查，配合采購部門做細(xì)原材料定價(jià)工作。 第三，嚴(yán)把原材料驗(yàn)收關(guān)，佰翔空廚食品原材料驗(yàn)收小組由生產(chǎn)部、質(zhì)控部、采購部三方組成。制定了一套非常嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批原材料進(jìn)行仔細(xì)查驗(yàn)工，杜絕供應(yīng)商以次充好，或?qū)⒓磳⑦^期原材料交付使用，從而在源頭上有效把控成本。 關(guān)注 細(xì)節(jié)成本 從細(xì)節(jié)處入手，節(jié)約生產(chǎn)成本。古人云：“歷覽前賢國與家，成由勤儉敗由奢?！惫?jié)約不只是一種美德，更是一種資本，一種企業(yè)競爭力。能有效節(jié)約的企業(yè)在市場中會(huì)更游刃有余，只有從點(diǎn)滴節(jié)約做起，企業(yè)才能夠最大限度地節(jié)約成本，從而獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。 例如，佰翔空廚生產(chǎn)一部從產(chǎn)品配方、工藝的共享，配菜過程邊角原料互補(bǔ)利用，航班或地面供餐結(jié)余餐食原料相互結(jié)轉(zhuǎn)使用，加工中心標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)的產(chǎn)品相互利用，水果邊角料制成員工餐食利用等持續(xù)推動(dòng)非航配餐與航空配餐資源有效整合，從細(xì)節(jié)處節(jié)約的成本，最后可形成在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中的成本控制。 成本控制的方式、方法還有很多，需要我們不斷創(chuàng)新，在搶占市場份額同時(shí)，通過優(yōu)化管理流程和提升管理水平來降低成本支出，才能使企業(yè)更高速良性地運(yùn)轉(zhuǎn)。 |